Premessa scontata: possedere il manuale Haccp è un obbligo per le attività che esercitano nel settore alimentare: dalla produzione alla vendita, passando per trasporto e stoccaggio.
Ma, come spesso accade, c’è un ma: per le microimprese, per le attività a gestione fmailiare, per quelle con una bassa soglia di rischio igienico-sanitario, gestire un piano di autocontrollo standard risulta gravoso. La necessità di procedere alle registrazioni e alla loro successiva gestione è uno degli aspetti che più frequentemente incidono nel determinare l’avversità degli OSA nei confronti dei sistemi di autocontrollo. Su questo atteggiamento negativo hanno sicuramente pesato approcci passati che spesso hanno incardinato le procedure e i sistemi di autocontrollo in complicati modelli mutuati da realtà caratterizzate da organizzazioni complesse che richiedevano un altrettanto complesso sistema documentale e di registrazioni, estraneo alla maggioranza delle imprese del settore alimentare, spesso di piccole o piccolissime dimensioni.
In alcune Regioni (non ancora tutte, purtroppo!), il legislatore ha riconosciuto che in talune imprese alimentari non è possibile identificare punti critici di controllo e che, in alcuni casi, le prassi in materia di igiene possono sostituire la sorveglianza dei punti critici di controllo. Inoltre, il requisito di conservare documenti deve essere flessibile onde evitare oneri inutili per le piccole imprese.
Il Manuale di Autocontrollo Haccp Semplificato nasce infatti per le aziende più piccole come, ad esempio, chioschi, banchi di ortofrutta, piccoli punti vendita, bar e ristoranti di piccole dimensioni, tabaccherie. Rientrando tra le attività caratterizzata da una bassa soglia di rischio igienico-sanitario, queste attività poco complesse possono avere un un manuale haccp in versione semplificata e basilare. rimanendo comunque in regola con le norme stabilite dalla legge.
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