Nella predisosizione di un piano di autocontrollo alimentare, il discorso riguardante l’agriturismo è particolare, differente per esempio da quello che potrebbe riguardare un normale ristorante.
L’attività di un agriturismo ha infatti delle peculiarità che derivano dall’essere prima di tutto un’azienda agricola che coltiva o alleva ciò che viene servto a tavola o trasformato per la vendita. Spesso gli agriturismi spaziono ampiamente tra preparazioni destinate alla somministrazione e conserve dolci come le conetture o sottaceti e sottolii.
L’autocontrollo alimentare in un agriturismo riguarda quindi sia la sicurezza igienica con la quale vengono serviti e offerti gli alimenti, sia le modalità con le quali gli stessi alimenti vengono raccolti, conservati, trattati.
Tra le peculiarità di un agriturismo, ritroviamo inoltre il fornire un numero di pasti limitato, in un lasso limitato di tempo; utilizzare materie prime di origine aziendale, o reperite in aziende agricole locali; preparare conserve vegetali con prodotti aziendali. Nella maggior parte delle Regioni, può essere consentito l’uso della cucina domestica o di un unico locale multifunzione. Diviene quindi importante sapere come lavorare per mantenere la separazione tra le attività domestiche familiari e quelle dedicate al pubblico.
Ecco che diventa palese che il responsabile di un agriturismo deve dotarsi di un manuale HACCP completo, con una attenta valutazione dei rischi, ma nello stesso tempo di semplice applicazione e consultazione.
Ricordo anche che, in presenza di dipendenti (anche solo uno o anche a carattere stagionale) è necessario assolvere agli obblighi in tema di sicurezza sul lavoro (DVR, eventuale sorveglianza sanitaria, rischi specifici, etc). Se la tua azienda agricola ha già un DVR, non potrai utilizzarlo ANCHE per l’agriturismo: deve essere fatta una nuova valutazione, specifica per le attività aggiuntive. Se il tuo agriturismo dispone anche di camere per gli ospiti o di una SPA, molto probabilmente dovrai avere anche un piano per il controllo della Legionella. Se e tue consere vengono vendute direttamente agli ospiti o tramite negozi di prossimità, ti aiuterò a valutare con attenzione la presenza di eventuali limitazioni geografiche e nella corretta preparazione delle etichette.
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